Ninety Plus Geisha Bundle

Kavrum Tarihi : 27.10.2025

Ninety Plus Estates, Joseph Brodsky’nin kahve yolculuğunda en önemli dönüm noktalarından biridir. Joseph, 2006 yılında Güney Etiyopya’ya giderek kahveyi kaynağında öğrenmeye başlamış; üreticilerle birlikte çalışarak çeşitlerin ayrımını, terroir etkilerini ve hasat sonrası işleme protokollerinin kritik önemini keşfetmiştir. Kahvenin işlenme sürecinde yaptığı yenilikler, ona özgün ve farklı tat profilleri kazandırmış, özellikle “deneysel işleme teknikleri”nin temellerini atmasına öncülük etmiştir. Etiyopya’da geçirdiği yıllar boyunca Panama’nın eşsiz coğrafyasına dair bilgi edinmiş ve bölgeyi adeta bir kahve cenneti olarak görmüştür. Bulut ormanlarıyla kaplı Volcán Barú çevresinin benzersiz ekolojisi, yüksek rakımı ve doğal çeşitliliği, onun gözünde kahve yetiştirmek için dünyanın en uygun alanlarından biri hâline gelmiştir.

2009 yılında Joseph Brodsky, yaklaşık 200 hektarlık bir arazi satın alarak Panama’da Ninety Plus Geisha Estates’i kurmuştur. Bu topraklar daha önce sığır yetiştiriciliği için kullanılmış, büyük ölçüde ağaçsızlaştırılmış ve doğal ekosistemi zarar görmüş durumdaydı. Joseph’in vizyonu, bu arazileri yeniden ormanlaştırmak ve aynı zamanda dünyanın en nitelikli kahvelerini üretmekti. Yıllar içerisinde yüzlerce yerel ağaç türü yeniden dikilmiş, ekosistem onarılmış ve Etiyopya kökenli Geisha kahve ağaçları bu yeni orman yapısının altına yerleştirilmiştir. Ağaçların geniş aralıklarla dikilmesi, hem toprak besin rekabetini azaltmış hem de yaban bitki örtüsünün yeniden canlanmasına olanak tanımıştır. Bugün Ninety Plus çiftlikleri; dev ağaçlar, şelaleler, volkanik kayalıklar ve zengin vahşi yaşamıyla birer ekolojik park niteliği taşımaktadır.

Ninety Plus Estates, Panama’nın batısındaki Chiriquí bölgesinde, 3.475 metre yüksekliğindeki Volcán Barú’nun eteklerinde konumlanır. Çiftlikler 1.500 ile 1.800 metre rakım arasında yer alır; bu yükseklik kahve çekirdeklerinin yavaş olgunlaşmasını sağlayarak aromatik yoğunluk ve kompleksite kazandırır. Bölge, yılda ortalama 3.000–3.500 mm yağış alır; bu miktar Panama’nın en yüksek yağış oranlarından biridir ve tamamen doğal sulama ile kahve yetiştirilir. Yağmur ve doğal kaynak suları dışında hiçbir sulama yöntemi kullanılmaz. Sıcaklık ortalaması yıl boyunca 15–20°C arasında seyreder. Gündüzleri ılıman, geceleri serin koşullar, çekirdeğin olgunlaşma sürecini yavaşlatır ve yoğun lezzet oluşumunu destekler. Bölge, Pasifik ve Karayip’den gelen rüzgarların kesişme noktasında olduğundan, yıl boyunca sürekli hava akımıyla benzersiz bir mikroklima oluşur. Toprak volkanik kökenlidir; mineral zenginliği, yüksek su tutma kapasitesi ve organik madde yoğunluğu sayesinde kahve bitkisi için ideal bir yetişme zemini sağlar.

Ninety Plus’un asıl farkı yalnızca rakım, toprak ve yağış koşulları değildir. En güçlü ayrışma noktası, çiftliğin bir ekosistem felsefesiyle yönetilmesidir. Pek çok kahve çiftliği, ormanların kesilerek yerlerine sadece kahve dikilmesiyle kurulur; ancak Ninety Plus, kahve bitkisini ormanın bir parçası olarak görür. Bu nedenle çiftlikler, doğal habitatın korunarak kahve üretiminin yürütüldüğü, yaşayan ekosistem alanlarıdır. İçlerinde dev ağaçlar, doğal havuzlar, şelaleler ve hatta Prekolomb öncesi petroglifler bulunur. Kahve üretimi, orman bütünlüğüne zarar vermeden yapılır ve bu sürdürülebilir yaklaşım, aynı zamanda dünyanın en yüksek puan alan kahvelerinin üretilmesini sağlamıştır.

Geisha Criolic Yellow

Tadım Notları: Şerbetçi Otu, Cascara, Kızılcık Şerbeti

Üretici : Joseph Brodsky

Çiftlik: Ninety Plus

Bölge: Panama, Volcan Baru

Varyete: Geisha

Yükseklik: 1800m

İşlem: Criolic

Hasat: 2025

Degassing süresi: 10-15 gün

Criolic™ yöntemi, Thermolic™ tekniğinin tam tersidir ve kahve meyvesinin şeker çözünüm sürecini hızlandırmak yerine bilinçli olarak yavaşlatmayı hedefler. Taze toplanmış kahve kirazları, Ninety Plus arazilerinden geçen soğuk dağ nehirlerinin buz gibi sularına daldırılır ve düşük sıcaklığa maruz bırakılır. Bu sayede fermantasyon süreci yavaşlar, şekerlerin çözünmesi kontrollü şekilde gerçekleşir ve kahve çekirdeği doğal tatlarını daha rafine şekilde geliştirir. Bu süreç sırasında yalnızca meyve değil, kahve ağacının yaprakları, çiçekleri ve bazı diğer doğal parçalar da işleme dahil edilir. Böylece fincan, yalnızca meyveden değil bütün bitkiden aromatik izler taşır.

Bu yöntemin sonucunda üretilen kahveler hafif ile orta gövde arasında, ferah ve zarif bir içim sunar. Parlak narenciye tonları, çiçeksi aromalar ve temiz, canlı asidite karakteristiktir. Geisha Criolic Yellow, limon, beyaz üzüm ve bal nüanslarıyla birlikte ağızda taze ve canlı his bırakan yapısıyla öne çıkar; adeta dağ çiği safiyetinde, aristokrat bir zarafet sunar.

FİLTRE

Parametreler:

Kahve: 15 g

Su: 180 ml (Erikli veya Buzdağı – düşük mineralli)

Oran:1:12

Öğütüm:Comandante ~13–14 klik(daha ince; ~430–470 µm)

Su sıcaklığı:90°C

Toplam süre:1:30 dakika

Ekipman: V60 (02) + kağıt filtre

• Filtreyi durula, 15 g kahveyi ekle ve yüzeyi düzleştir.

  Blooming (0:00 – 0:20)
  

  30 ml dök

  20 saniye bekle
  

  Tek sefer döküş (0:20 – 1:00)
  

  180 ml’ye tamamla (150 ml daha)

  İnce, sürekli, kontrollü bir akış

  Merkezden başlayıp genişleyen daireler

  Süzülme (1:00 – 1:30)

  Toplam süre 1:30 civarı hedef 

  
  

  
  

  
  

Geisha Burgundy Thermo

Tadım Notları: Siyah Kiraz, Bitter Çikolata, Harnup Pekmezi

Üretici : Joseph Brodsky

Çiftlik: Ninety Plus

Bölge: Panama, Volcan Baru

Varyete: Geisha

Yükseklik: 1800m

İşlem: Thermo

Hasat: 2025

Degassing süresi: 10-15 gün

Ninety Plus’un yenilikçi işleme yöntemlerinden biri Thermolic işleme yöntemidir. Bu yöntemde taze toplanmış kahve kirazları, kontrollü bir şekilde 30–50 °C aralığında ısıtılır. Isı artışı sabahları güneş ışınlarından yararlanılarak gerekli durumlarda ise yapay yollar ile yapılır. Süreç daima oksijensiz (anaerobik) bir ortamda yürütülür. Bu ortam, oksijensiz yaşayan bakterilerin aktif hale gelmesini sağlar ve kahve meyvesinin üzerindeki şekerlerin ve organik bileşenlerin hızlıca parçalanmasına yol açar. Böylece fermantasyon süreci hızlanır ve ortaya yoğun gövdeli, şarap benzeri, çikolata ağırlıklı tat profilleri çıkar.

Thermolic kahveler genellikle cesur ve maceraperest tatlarıyla bilinir. Yoğun gövdeleri, koyu çikolata, hurma, karanfil gibi derin aromalar taşır. Ninety Plus’un Drima Zede ve Kambera gibi ikonik profilleri bu yöntemin ürünüdür.

FİLTRE

•Kahve: 15 g

•Su: 240 ml (Erikli veya Buzdağı – ya da çok düşük mineralli su)

•Oran: 1:16

•Öğütüm: Comandante ~20 klik (orta, ~600 µm)

•Su sıcaklığı: 94°C

•Toplam süre: 3:00 dakika

•Ekipman: V60 (02) + kağıt filtre

Demleme Adımları:

Filtreyi durula, kahveyi hazneye ekle ve hafifçe sallayarak yüzeyi düzleştir.

Blooming (0:00–0:60)

40 ml suyu yavaşça dök, 45 saniye bekle.

 1. Döküş (0:45–1:30)

Su seviyesini 140 ml’ye çıkar (100 ml dök).

Dairesel, sabit bir akışla dök.

2. Döküş (1:30–2:00)

Su miktarını 200 ml’ye tamamla (60 ml daha).

3. döküş (2:00–2:30)

Son 40 ml suyu dökerek toplamda 240 ml’ye ulaş.

Cascara – Geleneksel Demlik Reçetesi

Parametreler

Cascara: 10 g

Su: 250 ml

Oran: 1:25

Su sıcaklığı: 92°C

Demleme süresi: 5–7 dakika

Ekipman: Küçük demlik veya cam pot

Adımlar

Suyu ısıt ve 92°C’ye getir.

Cascara’yı demliğe ekle.

Üzerine sıcak suyu yavaşça dök.

Kapağını kapat ve 5–7 dakika demle.

İnce süzgeçle süzerek servis et.

Cascara – French Press Reçetesi

Parametreler

Cascara: 10 g

Su: 250 ml

Oran: 1:25

Su sıcaklığı: 92°C

Demleme süresi: 6 dakika

Ekipman: French Press

Adımlar

French press’i sıcak suyla çalkalayarak ısıt.

10 g cascarayı hazneye ekle.

92°C suyu dök.

Kaşıkla hafifçe karıştır.

Presi kapat ama hemen bastırma.

6 dakika bekle.

Pistonu yavaşça indir ve servis et.