Ninety Plus Caturra Thermo
Ninety Plus Caturra Thermo
Tadım Notları: Kakao Nibi, Erik Pestili, Karanfil, Palo Santo
Üretici : Joseph Brodsky
Çiftlik: Ninety Plus
Bölge: Panama, Volcan Baru
Varyete: Caturra
Yükseklik: 1500m
İşlem: Thermolic
Hasat: 2025
Degassing süresi: 10-15 gün
Ninety Plus Estates, Joseph Brodsky’nin kahve yolculuğunun en önemli adımlarından biridir. Joseph, 2006 yılında Güney Etiyopya’ya giderek kahveyi kaynağında öğrenmeye başlamış, burada üreticilerle birlikte çalışarak çeşitlerin ayrımını, terroir etkilerini ve hasat sonrası protokollerin önemini keşfetmiştir. Kahvenin işlenme sürecinde yaptığı yenilikler ona farklı ve özgün tat profilleri kazandırmış, özellikle “deneysel işleme teknikleri”nin temellerini atmıştır. Etiyopya’da geçirdiği yıllarda Panama’nın eşsiz coğrafi yapısına dair bilgiler edinmiş ve burayı bir kahve cenneti olarak görmüştür. Özellikle bulut ormanlarıyla kaplı Volcán Barú çevresinin, yüksek rakımı ve ekolojik çeşitliliğiyle, kahve yetiştiriciliği için dünyanın en iyi bölgelerinden biri olduğuna kanaat getirmiştir.
2009 yılında Joseph Brodsky, yaklaşık 200 hektarlık bir araziyi satın alarak Panama’da Ninety Plus Geisha Estates’i kurmuştur. Bu topraklar daha önce sığır yetiştiriciliği için kullanılmış, büyük oranda ağaçsızlaştırılmış ve ekosistemi zarar görmüş durumdaydı. Joseph’in vizyonu, bu arazileri yeniden ormanlaştırmak ve aynı zamanda dünyanın en iyi kahvelerini üretmekti. Yıllar içinde yüzlerce yerel ağaç türü yeniden dikildi, ekosistem onarıldı ve gölgeyi seven Etiyopya Geisha kahve ağaçları bu orman örtüsünün altına yerleştirildi. Ağaçlar aralıklı şekilde ekilerek hem besin rekabeti azaltıldı hem de diğer bitki türlerinin yaşamasına fırsat tanındı. Bugün Ninety Plus’un çiftlikleri dev ağaçlar, şelaleler, volkanik kayalar ve vahşi yaşamın bir arada bulunduğu, ekolojik park niteliğinde alanlara dönüşmüştür.
Ninety Plus Estates, Panama’nın batısında, Chiriquí bölgesinde, Volcán Barú’nun (3.475 m) eteklerinde yer alır. Rakım, çiftliklerde 1.500–1.800 metre arasında değişmektedir. Bu yükseklik, kahvenin yavaş olgunlaşmasını sağlayarak çekirdeğe yoğun ve kompleks aromalar kazandırır. Bölge, yılda ortalama 3.000–3.500 mm arasında yağış alır. Bu yağış miktarı Panama’nın en yükseklerinden biridir ve kahve ağaçlarının doğal şekilde beslenmesine olanak tanır. Sulama için herhangi bir yapay yöntem kullanılmaz; doğal kaynak suları ve yağmur suları, kahvenin yetişmesi için ana su kaynağıdır.
Sıcaklık ortalaması yıl boyunca 15–20 °C arasında seyreder. Gündüzleri ılıman, geceleri serin hava koşulları kahve çekirdeğinin olgunlaşmasını yavaşlatır ve tat yoğunluğunu artırır. Çiftliğin bulunduğu bölge, hem Pasifik Okyanusu’ndan hem de Karayip Denizi’nden esen rüzgârların kesişim noktasında yer aldığından, yıl boyunca sürekli hava akımıyla serinletici bir mikroklima oluşturur. Toprak yapısı ise volkanik kökenlidir; mineral açısından zengin, su tutma kapasitesi yüksek ve organik maddece yoğun olan bu topraklar kahve için benzersiz bir beslenme zemini sağlar.
Ninety Plus’un yenilikçi işleme yöntemlerinden biri Thermolic işleme yöntemidir. Bu yöntemde taze toplanmış kahve kirazları, kontrollü bir şekilde 30–50 °C aralığında ısıtılır. Isı artışı sabahları güneş ışınlarından yararlanılarak gerekli durumlarda ise yapay yollar ile yapılır. Süreç daima oksijensiz (anaerobik) bir ortamda yürütülür. Bu ortam, oksijensiz yaşayan bakterilerin aktif hale gelmesini sağlar ve kahve meyvesinin üzerindeki şekerlerin ve organik bileşenlerin hızlıca parçalanmasına yol açar. Böylece fermantasyon süreci hızlanır ve ortaya yoğun gövdeli, şarap benzeri, çikolata ağırlıklı tat profilleri çıkar.
Thermolic kahveler genellikle cesur ve maceraperest tatlarıyla bilinir. Yoğun gövdeleri, koyu çikolata, hurma, karanfil gibi derin aromalar taşır. Ninety Plus’un Drima Zede ve Kambera gibi ikonik profilleri bu yöntemin ürünüdür.