Finca Bernardina Pacamara Extended Fermentation

Finca Bernardina Pacamara Extended Fermentation

Tadım Notları:  Mürdüm Eriği, Kuru Üzüm, Kırmızı Şarap

Puan: 87,00

Üretici : Felix Aguilar

Çiftlik: Bernardina

Bölge: Panama, Piedra Candela

Varyete: Pacamara

İşlem: 120hrs Anaerobic Slow Dry

Yükseklik: 1450m

Hasat: 2024

Degassing Süresi: 9-12 gün

Panama'nın Renacimiento bölgesinde, deniz seviyesinden 1450 metre yükseklikte konumlanan Finca Bernardina La Amistad Uluslararası Parkı'nın tampon alanında yer alır. Bu eşsiz çiftlik, yerli ağaçlar ve çeşitli kuş, memeli ve sürüngen türleri ile zenginleşmiş doğal bir dağ manzarasına sahiptir. Bernardina adı, ailenin köklerini temsil ederek, 1960'lı yılarda aile içinde kahve üretimine başlayan annenin ve büyükannenin adından gelmektedir. Kahve üretimine adanmış ikinci ve üçüncü kuşak temsilcileri olarak, Finca Bernardina, 1987 yılında Felix Aguilar tarafından kuruldu. İkinci nesil olarak, 2 hektarlık alanda caturra ve catuai çeşitleriyle kahve üretimine başlayan çiftlik, kısa sürede üretim kapasitesini ve ekili alanını genişleterek yoluna devam etti. Günümüzde çiftlik 4 kişilik aile üyeleri tarafından yönetilir, hasat dönemlerinde ise geçici olarak 25 ila 30 çalışan görev alır. Toplamda 18 hektarlık bir alanda yer alan çiftliğin 2 hektarı bakir orman rezervine ayrılmışken, 2 hektarı ikincil orman ve geri kalanı kahve, meyve ve kereste türleriyle donatılmıştır. Yıllık üretim miktarı yaklaşık 200 ila 300 çuval (100lb torba) arasında değişmektedir. Bu üretimde özellikle Caturra, Catuai, Pacamara, Maragogipe ve Geisha çeşitleri öne çıkmaktadır. Bernardina çiftliğinde toprak koruması büyük bir önem taşır ve bu amaçla yabani otların kontrolünde herbisit kulanılmadan farklı naturel yöntemler tercih edilir. Ayrıca kahve tarlalarında yerel ağaçlarla gölgeleme sağlayarak çevre koruma çabalarına katkıda bulunulmaktadır. Sadece kahve üretimi değil, aynı zamanda çiftlikteki fauna ve flora da gözetilmekte, su kaynaklarının korunmasına katkı sağlayan bakir ormanlar muhafaza edilmektedir. Üretimde genellikle anaerobik işlemler uygulanmaktadır. Fermantasyondan sonra ise 1450 metre yüksekte konuşlanan afrika yataklar kullanılarak kahveler özenle kurutulmaktadır. Özellikle fermantasyon konusunda ise deneyler yapılarak çeşitlilik arayışı devam etmektedir. Felix Aguilar'ın yönettiği Finca Bernardina, aile köklerine dayanan ve çevre dostu üretim yaklaşımlarıyla öne çıkan bir çiftliktir. Kahve endüstrisine adanmış ikinci ve üçüncü kuşak temsilcileri olarak, çiftlik sadece kahve üretimi yapmakla kalmaz, aynı zamanda çevreye duyarlılık göstererek doğal dengenin korunmasına katkı sağlar

İleri düzey anaerobik fermantasyon, kahve çekirdeklerinin tat ve aroma profilini derinleştirmek amacıyla uygulanan, oksijensiz ortamda gerçekleştirilen özel bir fermantasyon yöntemidir. Bu süreç, kahvenin meyvemsi ve kompleks karakterini ön plana çıkaran kontrollü bir işleme tekniğidir. Olgunlaşmış ve homojen kahve kirazları, Felix Aguilar’ın gözetiminde özenle toplanır ve kaliteye göre seçilir. Görsel kontrolün yanı sıra suya batırma yöntemiyle yapılan yüzdürme işlemiyle, fermantasyon öncesi son eleme gerçekleştirilir. Seçilen kirazlar, oksijenin minimum seviyeye indirildiği özel fermantasyon tanklarına aktarılır. Yaklaşık 120 saat süren bu fermantasyon süresince mikroorganizmalar, kahve çekirdeklerinin içine nüfuz ederek aroma ve tat bileşenlerinin gelişimine katkı sağlar. Bu aşamada sıcaklık, pH ve Brix değerleri sıkı bir şekilde izlenir. Fermantasyon süreci boyunca şekerlerin parçalanması, organik asitlerin oluşumu ve çeşitli aroma bileşiklerinin gelişimi sağlanır. Kullanılan mikroorganizma türleri, ortaya çıkan aroma profiline doğrudan etki ederken, tat dengesi ile meyvemsi notalar, tatlılık, asidite ve gövde arasında ideal bir uyum elde edilir. Fermente edilen kahve meyveleri, yaklaşık 12 gün boyunca güneşte kurutulur. Kurutma işlemi, çekirdeklerin nem oranı %10–11 seviyesine ulaştığında tamamlanır. Ardından kabuklarından ayrılan çekirdekler, boyut ve kaliteye göre sınıflandırılır ve uygun koşullarda dinlendirilir. Doğru şekilde uygulandığında bu yöntem, kahvenin özgün karakterini ve yüksek aromatik kalitesini ön plana çıkarır. Ancak sürecin her aşamasının dikkatle kontrol edilmesi büyük önem taşır; aksi takdirde istenmeyen tatlar gelişebilir.

Filtre

Parametreler:

•Kahve: 16 g

•Su: 250 ml (Erikli – ya da düşük mineralli su)

•Oran: 1:15,6

•Öğütüm: Comandante ~18 klik (orta, ~540 µm)

•Su sıcaklığı: 90°C

•Toplam süre: 3:00 dakika

•Ekipman: V60 (02) + kağıt filtre

Demleme Adımları:

1.Filtreyi durula, kahveyi hazneye ekle ve yüzeyi düzleştir.

2.Blooming (0:00–0:45)

40 ml su dök. Anaerobik kahveler bol gazlı olur.

3.1. döküş (0:45–1:15)

Su seviyesini 140 ml’ye çıkar (100 ml daha dök).

Akışı yavaş, sabit ve merkezden dışa dairesel şekilde yap.

4.2. döküş (1:15–1:45)

200 ml’ye kadar dök (60 ml).

5.3. döküş (1:45–2:15)

Kalan 50 ml’yi dökerek toplamda 250 ml’ye ulaş.

Mokapot

•Kahve: 16 g

•Su: 125 ml

•Su Sıcaklığı: 92°C

•Öğütüm: Comandante ~14 klik (~420–450 µm)

•Su Markası: Buzdağı / Munzur

French Press

•Kahve: 17 g

•Su: 270 ml

•Su Sıcaklığı: 91°C

•Öğütüm: Comandante ~23 klik (~680–710 µm)

•Su Markası: Munzur / Abant

Aeropress

•Kahve: 16 g

•Su: 220 ml

•Su Sıcaklığı: 90°C

•Öğütüm: Comandante ~18 klik (~570–600 µm)

•Blooming: 45 sn

•Toplam Süre: 3:00 dk

•Su Markası: Munzur / Abant

Sitemizde yer alan demleme reçeteleri, kahvenin karakterini en iyi şekilde yansıtmak amacıyla hazırlanmış önerilerdir. Ancak kahve deneyimi, kişisel tat tercihleri ve damak zevkine göre farklılık gösterebilir. Bu nedenle paylaşılan reçeteler, kesin kurallar değil, rehber niteliğinde tavsiyelerdir.

Kendi demleme yöntemlerinizi oluştururken reçetelerimizi referans alabilir, damak zevkinize en uygun profili bulmak için farklı oran ve süreleri deneyebilirsiniz.