Finca Bernardina Catuai Natural

Finca Bernardina Catuai Natural

Tadım Notları: Frenk Üzümü, Nar, Kiraz, Kaju

Puan: 86,50

Üretici : Felix Aguilar

Çiftlik: Bernardina

Bölge: Panama, Piedra Candela

Varyete: Catuai

İşlem: Natural

Yükseklik: 1450m

Hasat: 2025

Degassing Süresi: 9-12 gün

Panama'nın Renacimiento bölgesinde, deniz seviyesinden 1450 metre yükseklikte konumlanan Finca Bernardina La Amistad Uluslararası Parkı'nın tampon alanında yer alır. Bu eşsiz çiftlik, yerli ağaçlar ve çeşitli kuş, memeli ve sürüngen türleri ile zenginleşmiş doğal bir dağ manzarasına sahiptir. Bernardina adı, ailenin köklerini temsil ederek, 1960'lı yılarda aile içinde kahve üretimine başlayan annenin ve büyükannenin adından gelmektedir. Kahve üretimine adanmış ikinci ve üçüncü kuşak temsilcileri olarak, Finca Bernardina, 1987 yılında Felix Aguilar tarafından kuruldu. İkinci nesil olarak, 2 hektarlık alanda caturra ve catuai çeşitleriyle kahve üretimine başlayan çiftlik, kısa sürede üretim kapasitesini ve ekili alanını genişleterek yoluna devam etti. Günümüzde çiftlik 4 kişilik aile üyeleri tarafından yönetilir, hasat dönemlerinde ise geçici olarak 25 ila 30 çalışan görev alır. Toplamda 18 hektarlık bir alanda yer alan çiftliğin 2 hektarı bakir orman rezervine ayrılmışken, 2 hektarı ikincil orman ve geri kalanı kahve, meyve ve kereste türleriyle donatılmıştır. Yıllık üretim miktarı yaklaşık 200 ila 300 çuval (100lb torba) arasında değişmektedir. Bu üretimde özellikle Caturra, Catuai, Pacamara, Maragogipe ve Geisha çeşitleri öne çıkmaktadır. Bernardina çiftliğinde toprak koruması büyük bir önem taşır ve bu amaçla yabani otların kontrolünde herbisit kulanılmadan farklı naturel yöntemler tercih edilir. Ayrıca kahve tarlalarında yerel ağaçlarla gölgeleme sağlayarak çevre koruma çabalarına katkıda bulunulmaktadır. Sadece kahve üretimi değil, aynı zamanda çiftlikteki fauna ve flora da gözetilmekte, su kaynaklarının korunmasına katkı sağlayan bakir ormanlar muhafaza edilmektedir. Üretimde genellikle anaerobik işlemler uygulanmaktadır. Fermantasyondan sonra ise 1450 metre yüksekte konuşlanan afrika yataklar kullanılarak kahveler özenle kurutulmaktadır. Özellikle fermantasyon konusunda ise deneyler yapılarak çeşitlilik arayışı devam etmektedir. Felix Aguilar'ın yönettiği Finca Bernardina, aile köklerine dayanan ve çevre dostu üretim yaklaşımlarıyla öne çıkan bir çiftliktir. Kahve endüstrisine adanmış ikinci ve üçüncü kuşak temsilcileri olarak, çiftlik sadece kahve üretimi yapmakla kalmaz, aynı zamanda çevreye duyarlılık göstererek doğal dengenin korunmasına katkı sağlar

Hasat zamanı geldiğinde yalnızca tam olgunluğa ulaşmış Catuai kirazları dikkatle seçilir ve el ile toplanır. Toplanan kirazlar titizlikle ayıklanarak olgunlaşmamış ya da kusurlu olanlar ayrıştırılır. Ardından temizlenen kirazlar, deniz seviyesinden yaklaşık 1.450 metre yükseklikteki Bernardina istasyonlarında, yüksek hava akışı alan Afrika yatakları üzerinde güneşin altında serilir.

Bu aşamada kirazlar 2 ila 4 hafta boyunca kontrollü biçimde kurutulur. Gün içerisinde defalarca çevrilerek hem küf ve fermantasyon riskleri ortadan kaldırılır hem de eşit kuruma sağlanır. Kuruma tamamlandığında meyve kabuğu ve posası kırılarak çekirdekler ortaya çıkarılır; üzerlerindeki ince gümüş zar da özenle ayrılır. Son aşamada ise çekirdekler boyut ve yoğunluklarına göre elenip farklı kalite sınıflarına ayrılır.

Filtre

Parametreler:

•Kahve: 17 g

•Su: 270 ml (Nestle Pure Life)

•Oran: 1:15,9

•Öğütüm: Comandante ~17 klik (orta-ince, ~510 µm)

•Su sıcaklığı: 95°C

•Toplam süre: 3:00 dakika

•Ekipman: V60 (02) + kağıt filtre

Demleme Adımları:

1.Filtreyi durula, kahveyi V60’a dök, yüzeyi düzleştir.

2.Blooming (0:00–0:30)

40 ml su dök. Natural kahveler bol gaz tutar,

30 saniye beklemek aromaları açığa çıkarır.

3.1. döküş (0:30–1:00)

Su seviyesini 160 ml’ye çıkar (120 ml dök). Akışı kontrollü tut.

4.2. döküş (1:00–1:30)

220 ml’ye kadar çıkar (60 ml dök).

5.3. döküş (1:30–2:00)

Kalan 50 ml’yi dök, toplam 270 ml’ye ulaş.

Mokapot

•Kahve: 17 g

•Su: 130 ml

•Su Sıcaklığı: 96°C

•Öğütüm: Comandante ~13 klik (~400–420 µm)

•Su Markası: Saka / Buzdağı

French Press

•Kahve: 18 g

•Su: 280 ml

•Su Sıcaklığı: 95°C

•Öğütüm: Comandante ~22 klik (~650–680 µm)

•Su Markası: Saka / Buzdağı

Aeropress

•Kahve: 17 g

•Su: 230 ml

•Su Sıcaklığı: 95°C

•Öğütüm: Comandante ~17 klik (~550–580 µm)

•Blooming: 30 sn

•Toplam Süre: 3:00 dk

•Su Markası: Saka / Nestlé Pure Life

Sitemizde yer alan demleme reçeteleri, kahvenin karakterini en iyi şekilde yansıtmak amacıyla hazırlanmış önerilerdir. Ancak kahve deneyimi, kişisel tat tercihleri ve damak zevkine göre farklılık gösterebilir. Bu nedenle paylaşılan reçeteler, kesin kurallar değil, rehber niteliğinde tavsiyelerdir.

Kendi demleme yöntemlerinizi oluştururken reçetelerimizi referans alabilir, damak zevkinize en uygun profili bulmak için farklı oran ve süreleri deneyebilirsiniz.