Panama, Ninety Plus Geisha Criolic

Vişne • Şerbetçi Otu • Kızılcık  • Mürdüm Eriği 

Üretici: Joseph Brodsky

Çiftlik: Ninety Plus Estates

Bölge: Volcan Baru

Varyete: Geisha

İşlem: Criolic

Yükseklik: 1800 m

Degassing Süresi: 7 -12 gün

Ninety Plus Estates, nitelikli kahve dünyasında Panama Geisha üretimi denildiğinde akla gelen en saygın çiftliklerden biridir. Volcan Baru çevresindeki yüksek rakımlı bulut ormanlarında konumlanan bu üretim alanı, volkanik toprak yapısı, yoğun yağış rejimi ve sürekli dağ rüzgarlarının oluşturduğu mikroklima sayesinde Geisha varyetesinin en berrak ve aromatik örneklerini ortaya çıkarır.

Geisha Criolic Yellow, Ninety Plus’un geliştirdiği Criolic işleme yaklaşımıyla hazırlanan son derece karakterli bir deneysel lottur. Bu yöntemde kahve kirazları düşük sıcaklık koşullarında kontrollü biçimde yavaşlatılmış anaerobik fermantasyon işlemine alınır. Bu sayede çekirdeğin aromatik bileşenleri daha rafine ve katmanlı biçimde gelişir. Sonuç olarak ortaya çıkan fincan, Geisha varyetesinin berraklığını korurken alışılmışın dışında canlı ve sofistike bir asidite sunar.

Kurukokuda ilk dikkat çeken aroma şerbetçi otunun belirgin ve ferah kokusudur. Bu aromatik karakter, kahvenin ne kadar farklı ve kompleks bir profile sahip olduğunun ilk işaretini verir.

İlk yudumda vişnenin sulu ve parlak meyve karakteri fincanı açar. Ardından ağızda hızla yayılan kızılcık şerbetini andıran yoğun ve canlı asidite, kahvenin merkezini oluşturur. Bu asidite keskin veya rahatsız edici değildir; aksine ağızda genişleyen, hacim kazanan ve fincan boyunca canlılığını koruyan bir yapı sunar. Kırmızı erik dokunuşu ise meyvemsi derinliği tamamlayarak aromatik yapının daha katmanlı hissedilmesini sağlar.

Bu lot, Geisha varyetesinin en değerli yönlerinden biri olan parlak asiditeyi son derece çarpıcı bir biçimde sunar. Kırmızı meyve karakterinin verdiği canlılık, berrak aromatik yapı ile birleşerek fincanda sofistike ve unutulmaz bir deneyim yaratır.

Bu kahve demleme sırasında suyu hızlı bırakan bir yapıya sahiptir. V60 gibi filtre demlemelerde su kahve yatağından hızlı geçer ve yüksek su oranlarında fincan kolayca incelir. Bu nedenle bu kahve fazla suyu sevmez.

Daha yoğun ve aromatik bir fincan için daha ince öğütüm, daha düşük su oranı ve yavaş, kontrollü döküş önerilir. Bu yöntem suyun kahve yatağından daha yavaş geçmesini sağlar ve ekstraksiyon süresini uzatarak kahvenin vişne ve kızılcık eksenli kırmızı meyve karakterini daha belirgin hale getirir.

Asiditenin daha yuvarlak hissedilmesini isteyenler için Switch demleme yöntemi iyi sonuç verir. Bu yöntemde kahve bir süre suyla temas halinde beklediği için ekstraksiyon daha dengeli olur ve aromatik derinlik artar.

V60 demlemelerinde ince öğütüm ve yavaş döküş ile yapılan demleme, kahvenin canlı kırmızı meyve karakterini ve ağız dolduran parlak asiditesini en net şekilde ortaya çıkarır.

Geisha Criolic Yellow, Ninety Plus’un deneysel işleme yaklaşımını ve Panama Geisha terroir’inin sunduğu potansiyeli bir araya getiren son derece özel bir lottur. Canlı meyve karakteri, ağız dolduran asiditesi ve rafine aromatik yapısıyla nitelikli kahve dünyasında her kahveseverin deneyimlemesi gereken nadir fincanlardan biridir.

Wayta Coffee olarak seçkimizde yer alan iki yarışma seviyesi lot ile kahve değerlendirme dünyasının iki farklı yönünü göstermek istedik. Ninety Plus çiftliğinden gelen Criolic Geisha, asidite karakterinin ne kadar canlı, katmanlı ve derin olabileceğini ortaya koyarken; Heiner Lasso’nun El Rubí çiftliğinden gelen Caturra Chiroso Honey lotu ise gövde kavramının kahvede ne kadar belirleyici bir rol oynayabileceğini gösterir. Biri asiditenin, diğeri gövdenin güçlü bir örneği olarak seçkimizde yer alır.

Ninety Plus Criolic Geisha, özellikle parlak ve hacimli asiditesiyle fincanda olağanüstü bir canlılık sunar. Bu kahvede karakteri belirleyen unsur yalnızca aromatik yoğunluk değil; asiditenin fincanda yarattığı katmanlı yapı ve uzun bitiştir. Bu yönüyle Criolic Geisha, kahvede asiditenin yalnızca ekşilik değil; yapı, canlılık ve derinlik kazandıran temel bir unsur olduğunu gösteren güçlü bir örnektir.

Bu yaklaşımı tamamlayan El Rubí Caturra Chiroso Honey ise yarışmada gövde kategorisinde öne çıkarak kahvenin diğer yüzünü temsil eder. Böylece Wayta Coffee seçkisinde yer alan bu iki lot, kahve değerlendirme dünyasının iki temel kavramını birlikte anlatır: biri fincanda asiditenin canlılığını, diğeri ise gövdenin yoğunluğunu.

FİLTRE (V60)

15 g kahve • 180 ml su • oran 1:12 • 96°C • normalden çok ince öğütüm

0:00 → 30 ml bloom (20 sn)

0:20 → 180 ml’ye kadar tek ve yavaş döküş

Toplam süre: ~1:30  :)

SWITCH

15 g kahve • 200 ml su • oran 1:13 • 96°C • orta-ince öğütüm

Switch kapalı →

0:00 → 200 ml suyu ekle

0:00–1:30 → beklet

1:30 → Switch’i aç

2:00 civarı süzülme tamamlanır.