Colombia, Sigilo-Finca Belen Pistacho Experimental
Colombia, Sigilo-Finca Belen Pistacho
Sigilo Projesi — Circasia, Quindío | Kolombiya
Tadım Notları: Antep Fıstığı • Hindistan Cevizi • Zencefilli Kurabiye
Puan: 87.00
Üretici : Manuel Lopez
Çiftlik: Finca Belen
Bölge: Quindio
Varyete: Caturra Chiroso
Yükseklik: 1700m
İşlem: Experimental (İnfüze)
Hasat: 2025
Degassing süresi: 12-15 Gün
Sigilo Projesi — Circasia, QuindíoFinca Belén | Caturra Chiroso | Experimental (Infused)
Kolombiya’nın Kahve Kültürel Peyzajı içerisinde yer alan Quindío bölgesi, And Dağları’nın merkez kuşağında konumlanan genç volkanik toprakları, yıl boyu süren bulut örtüsü ve belirgin gece-gündüz sıcaklık farklarıyla ülkenin en karakteristik üretim alanlarından biridir. Circasia çevresindeki 1.700 metre rakımlı çiftliklerde kahve kirazı yavaş olgunlaşır; bu süreç çekirdekte daha yoğun şeker birikimi ve aromatik derinlik oluşumunu destekler.
Finca Belén’de üretilen bu Caturra Chiroso lotu, Sigilo Projesi kapsamında işlenmiştir. Sigilo; Quindío’da doğmuş, üreticilere fermantasyon, kurutma ve kalite standardizasyonu alanlarında eğitim sağlayan genç fakat disiplinli bir girişimdir. Manuel López liderliğinde yürütülen model, kontrollü üretim prensipleri üzerine kuruludur ve her lotta izlenebilirliği ön planda tutar.
Bu kahvede uygulanan “infused” (infüze) işlem, klasik anaerobik fermantasyondan metodolojik olarak ayrılır. Anaerobikte süreç çoğunlukla oksijensiz ortamda doğal maya popülasyonuna bırakılırken, infüze yöntemde fermentasyon ortamındaki mikroorganizma metabolizması kontrollü biçimde yönlendirilir. Seçilen kirazlar ısı kontrollü tanklara alınır; doğal maya aktivitesi başlatıldıktan sonra belirli şeker kaynakları fermentasyon ortamına dahil edilerek ester oluşumu desteklenir. Süreç boyunca sıcaklık, süre ve oksijen seviyesi hassas şekilde takip edilir.
Ancak burada altı çizilmesi gereken önemli bir nokta vardır: Bu lotta amaç, yoğun ve baskın “infüze aromalar” üretmek değildir. Wayta olarak seçkiye dahil ederken özellikle, kahvenin doğal yapısının bozulmamasına ve terroir karakterinin korunmasına dikkat ettik. Bu kahve aromatik olarak belirgin olsa da, yapay ya da aşırı yönlendirilmiş bir profil sunmaz. Doğallık ve fincan netliği korunmuştur.
Fermantasyon sonrası uygulanan kontrollü ve yavaş kurutma, aromatik yoğunluğu dengeler ve çekirdeğin stabil nem oranına ulaşmasını sağlar. Böylece hem deneysel hem de yapısal olarak dengeli bir sonuç elde edilir.
Fincanda Antep fıstığı ve Hindistan cevizi belirgin şekilde hissedilir; karamel tatlılığı yapıyı yuvarlar. Zencefilli kurabiyeyi andıran hafif baharatsı dokunuş, aromatik profili tamamlar ve fincana sıcak bir karakter kazandırır.
Espresso demlemelerde özellikle sütle birlikte son derece başarılı bir performans gösterir. Latte ve flat white gibi sütlü içeceklerde Antep fıstığı ve karamel karakteri belirginleşirken, zencefilli kurabiye ve hinsdistan cevizi notası kremamsı yapıyla birleşerek dengeli ve katmanlı bir deneyim sunar.
Degassing süresi tamamlandıktan sonra filtre demlemelerde daha rafine bir yapı ortaya çıkar. Özellikle Antep fıstığının iç kabuğunu andıran hafif bir aftertaste, kahvenin tatlılığıyla dengelenir ve uzun, kompleks bir bitiş sağlar. Bu yönüyle deneysel olmasına rağmen fincan berraklığını kaybetmeyen, kontrollü bir aromatik profil sunar.
Sigilo Projesi lotu; klasik Kolombiya profilinin dışına çıkmak isteyen fakat doğallık çizgisinin korunmasını önemseyen kahveseverler için tasarlanmıştır.
FİLTRE
•Kahve: 15 g
•Su: 240 ml (Nestle Pure Life)
•Oran: 1:16
•Öğütüm: Comandante ~20-25 klik
•Su sıcaklığı: 92°C
•Toplam süre: 3:00 dakika
•Ekipman: V60 (02) + kağıt filtre
Demleme Adımları:
Filtreyi durula, kahveyi hazneye ekle ve hafifçe sallayarak yüzeyi düzleştir.
Blooming (0:00–0:60)
40 ml suyu yavaşça dök, 45 saniye bekle.
1. Döküş (0:45–1:30)
Su seviyesini 140 ml’ye çıkar (100 ml dök).
Dairesel, sabit bir akışla dök.
2. Döküş (1:30–2:00)
Su miktarını 200 ml’ye tamamla (60 ml daha).
3. döküş (2:00–2:30)
Son 40 ml suyu dökerek toplamda 240 ml’ye ulaş.
Pistacho — Sweet Structure Espresso
Parametreler:
• Kahve: 20 g
• Çıktı: 38 g
• Oran: 1:1.9
• Su sıcaklığı: 92°C
• Basınç: 9 bar
• Toplam süre: 30–34 saniye
• Öğütüm: Klasik espresso ayarından bir miktar daha ince
Demleme Adımları:
• Portafiltre ve sepeti mutlaka iyice ısıtın. İnfüze kahveler düşük sıcaklıkta sivrileşebilir.
• 20 g kahveyi sepete ekleyin ve homojen şekilde dağıtın. Kanal oluşumu bu tip kahvelerde aromayı bozabilir.
• Düz ve stabil bir tamp uygulayın.
• Demlemeyi başlatın ve ilk damlaların 7–9 saniye arasında görünmesini hedefleyin.
• Akışın ince ve kontrollü ilerlemesini sağlayın. Çok hızlı akış aromatik yoğunluğu dağıtır.
• 38 g çıktıya ulaştığınızda shotu sonlandırın.