Colombia, Finca Milan Niu Culturing

Colombia, Finca Milan Niu 

Tadım Notları: Ananas • Kruvasan • Halley • Pina Colada

Puan: 87.00

Üretici :Julio Andres Quiceno

Bölge: Risaralda

Varyete: Caturra Chiroso

İşlem: Culturing

Yükseklik: 1500m

Degassing Süresi: 10-12 gün

Kolombiya’nın Risaralda bölgesinde, Pereira’ya bağlı Vereda El Hogar’da konumlanan Finca Milán; Los Nevados Doğal Milli Parkı ve Nevado del Ruiz volkanik kompleksinin etkisi altındaki özgün bir mikroklimada yer alır. 1.400–1.800 metre rakım aralığında bulunan çiftlik, genç volkanik kökenli, organik madde açısından zengin tınlı-killi toprak yapısıyla yüksek aromatik yoğunluklu kahve üretimine son derece elverişlidir. Yıllık ortalama 18–28°C sıcaklık, yaklaşık %74 nem oranı ve 1.800 mm yağış; kahve kirazının yavaş ve dengeli olgunlaşmasını sağlar. Bu uzun olgunlaşma süreci çekirdekte daha yüksek şeker birikimi ve daha kompleks aromatik gelişimi destekler.

Finca Milán, Risaralda’da faaliyet gösteren Café UBA ittifakının önemli üretim merkezlerinden biridir ve La Riviera ile Buenos Aires çiftlikleriyle birlikte sürdürülebilir ve araştırma odaklı bir üretim yaklaşımını paylaşır. Üretim ve işleme operasyonları Julio Andrés Quiceno tarafından yürütülürken, üçüncü nesil üretici Julio Cesar Madrid Tisnés çiftliğin stratejik üretim vizyonunu şekillendirir. Madrid ailesinin uzmanlığı özellikle deneysel fermentasyon teknikleri ve varyete çeşitliliği üzerine yoğunlaşmıştır. Çiftlikte Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon ve Red Bourbon gibi yaygın varyetelerin yanı sıra Sudan Rume, Laurina ve Yirgacheffe gibi Kolombiya’da nadir bulunan genetikler üzerinde de çalışmalar yapılmaktadır.

UBA ittifakının modern işleme istasyonunda Natural, Honey, Washed ve Double Fermentation gibi yöntemlerin yanında “Culturing” adı verilen özel bir yaklaşım uygulanır. Bu terim özellikle bilinçli şekilde tercih edilir; çünkü yöntem klasik co-ferment ya da infüze kavramlarından farklı bir prensibe dayanır. Co-ferment uygulamalarında meyve veya aromatik bileşenler fermentasyon ortamına doğrudan eklenerek aromatik etkiler fincana taşınırken, infüze yaklaşımlarda fermentasyon dış bileşenlerle yönlendirilerek belirgin tat profilleri oluşturulur. Culturing yaklaşımında ise odak noktası meyvenin aromasını taşımak değil, mikrobiyal ekosistemi kontrollü biçimde yönetmektir.

Bu süreçte hasat edilen kirazlar önce kontrollü sıcaklık artışı sağlamak amacıyla kapalı ortamda bekletilir, ardından soğutularak depulpe edilir. Sonrasında laboratuvar ortamında çoğaltılmış ve belirli meyve özleriyle beslenmiş mikrobiyal starter kültürler fermentasyon tankına dahil edilir. Amaç, meyve aroması yüklemek değil; bu kültürlerin şeker metabolizmasını yönlendirerek ester oluşumunu kontrollü şekilde artırmaktır. Düşük oksijenli ortamda gerçekleştirilen uzun süreli fermentasyon boyunca Brix, pH ve sıcaklık değerleri düzenli olarak takip edilir. Süreç tamamlandıktan sonra kahveler yıkanır; böylece dış ortamdan gelebilecek aromatik kalıntılar değil, mikrobiyal dönüşüm sonucu oluşan yapısal aromatik bileşenler korunur. Ardından yaklaşık 15–20 günlük güneş kurutma ve son aşamada mekanik kurutma ile ideal nem oranına ulaştırılarak çekirdek stabilize edilir.

Finca Milán bu yöntemi “co-ferment” yerine “Culturing” olarak adlandırır; çünkü nihai hedef meyve aroması taşımak değil, kontrollü mikrobiyal kültürlerle fermentasyonu yönlendirmektir. Bu yaklaşım terroir karakterini ve genetik profilin bütünlüğünü korurken aromatik yoğunluğu artırmayı amaçlar. Sonuç olarak ortaya çıkan fincan; tropikal meyve yoğunluğu, canlı fakat dengeli asidite ve katmanlı bir yapı sunar. Finca Milán bugün biyoreaktör fermentasyonları, nitro süreçler ve kültür kontrollü deneysel yöntemleriyle Kolombiya’nın yenilikçi üretim merkezlerinden biri olarak kabul edilir ve UBA ittifakının 200 hektarı aşan üretim alanı, bölgenin volkanik mikroklimasıyla birleşerek araştırma odaklı, ileri seviye kahve profillerinin ortaya çıkmasını sağlar.

FİLTRE

•Kahve: 15 g

•Su: 240 ml (Erikli veya Buzdağı – ya da çok düşük mineralli su)

•Oran: 1:16

•Öğütüm: Comandante ~20-25 klik 

•Su sıcaklığı: 94°C

•Toplam süre: 3:00 dakika

•Ekipman: V60 (02) + kağıt filtre

Demleme Adımları:

Filtreyi durula, kahveyi hazneye ekle ve hafifçe sallayarak yüzeyi düzleştir.

Blooming (0:00–0:60)

40 ml suyu yavaşça dök, 45 saniye bekle.

 1. Döküş (0:45–1:30)

Su seviyesini 140 ml’ye çıkar (100 ml dök).

Dairesel, sabit bir akışla dök.

2. Döküş (1:30–2:00)

Su miktarını 200 ml’ye tamamla (60 ml daha).

3. döküş (2:00–2:30)

Son 40 ml suyu dökerek toplamda 240 ml’ye ulaş.

Sitemizde yer alan demleme reçeteleri, kahvenin karakterini en iyi şekilde yansıtmak amacıyla hazırlanmış önerilerdir.

Ancak kahve deneyimi, kişisel tat tercihleri ve damak zevkine göre farklılık gösterebilir.

Bu nedenle paylaşılan reçeteler, kesin kurallar değil, rehber niteliğinde tavsiyelerdir.

Kendi demleme yöntemlerinizi oluştururken reçetelerimizi referans alabilir, damak zevkinize en uygun profili bulmak için farklı oran ve süreleri deneyebilirsiniz.