Colombia, Monteblanco Nectar Co-Fermente

Puan: 87.50

Bölge: Pitalito

Varyete: Purple Caturra

İşlem: Co-Fermente

Yükseklik: 1730m

Degassing Süresi: 12 gün

Tedarikçi: Sanalbaharat (Brownberry)

Kolombiya’nın Huila bölgesinde, San Adolfo belediyesine bağlı Vereda La Tocora dağlarında, Pitalito’nun üzerinde konumlanan Monteblanco Çiftliği; Rodrigo Sanchez Valencia’nın liderliğinde Kolombiya’nın en yenilikçi ve en çok referans gösterilen deneysel üretim merkezlerinden biri haline gelmiştir. Ailesinin nesiller boyu sürdürdüğü üretim geleneğini modern fermantasyon bilimiyle birleştiren Rodrigo, özellikle kontrollü co-fermentasyon ve aromatik yönlendirme teknikleriyle uluslararası kahve camiasında geniş yer bulmuştur. Eşi Claudia Samboni, saha yöneticisi Don Gerardo ve deneyimli ekibiyle birlikte yürüttüğü üretim modeli; hem istikrarlı kalite hem de yüksek aromatik yoğunluk hedefler.

Bu lotta kullanılan Purple Caturra varyetesi, Rodrigo’nun büyük babası tarafından 1980’li yıllarda dikilen ağaçlardan gelir. Olgunlaştığında koyu mora dönen kirazlar, yüksek şeker yoğunluğu ve belirgin aromatik potansiyeli sayesinde co-fermantasyon süreçlerine son derece uygundur.

Hasat edilen kirazlar önce kontrollü aerobik ön fermentasyona alınır. Ardından depulpe edilerek parşömen formuna getirilir ve ana fermentasyon tankına aktarılır. Co-ferment sürecinde Lactobacillus ve Saccharomyces cerevisiae içeren seçilmiş mikrobiyal kültürler kullanılır. Bu kültürler; taze karpuz ve kavun parçaları ile hazırlanan infüzyon ve şeker kaynağı olarak panela (şeker kamışı türevi) ile birlikte fermentasyon ortamına dahil edilir. Burada amaç meyve aromalarını doğrudan “yüklemek” değil; mikroorganizmaların şeker metabolizmasını bu ortamda yönlendirerek ester oluşumunu artırmaktır. Süreç boyunca pH, brix ve sıcaklık değerleri sürekli kontrol altında tutulur. Fermantasyon tamamlandıktan sonra kahveler yıkanır ve 15–21 gün süren kontrollü kurutma ile stabil nem seviyesine ulaştırılır.

Ortaya çıkan profil son derece yoğun ve belirgindir. Fincanda karpuz aroması baskın ve net şekilde hissedilir; sulu ve canlı bir karakter sunar. Beyaz şeftali ve üzüm tatlılığı yapıyı desteklerken, bitişte kavunu andıran hafif serinletici ve uzun bir aftertaste oluşur. Aromatik yoğunluk yüksek olmasına rağmen yapı kontrollüdür; fermente notalar fincan berraklığını gölgelemez.

Nectar lotu, klasik Kolombiya profilinin ötesine geçen, aromatik yoğunluğu merkezine alan ve co-ferment sürecinin tasarlanmış potansiyelini açıkça gösteren bir kahvedir. Bu kahve, deneysel işleme tekniklerinin sınırlarını merak eden ve yüksek aromatik yoğunluklu fincan deneyimi arayanlar için üretilmiştir.

Degassing süresi tamamlandıktan sonra aromatik yapı daha dengeli hale gelir ve meyve notaları daha katmanlı hissedilir. Özellikle filtre demlemelerde karpuz ve beyaz şeftali canlılığını korurken, bitişte belirgin kavun karakteri daha net algılanır.

Monteblanco Nectar — Filtre Reçetesi 

Parametreler:

• Kahve: 15 g

• Su: 255 ml

• Oran: 1:17

• Öğütüm: Orta (V60 için klasik filtreden bir tık kalın)

• Su sıcaklığı: 91–92°C

• Toplam süre: 2:30–2:50

• Ekipman: V60 (02) + beyaz kağıt filtre

Demleme Adımları:

• Filtreyi sıcak suyla iyice durulayın ve ekipmanı ısıtın.

• Kahveyi ekleyin ve yatağı düzleyin.

• Blooming – 0:00–0:35

35 ml su dökün, kahvenin tamamı ıslansın. 35 saniye bekleyin.

(İnfüze/co-ferment kahvelerde bloom’u biraz uzun tutmak aromatik stabiliteyi artırır.)

• 1. döküş – 0:35–1:15

Toplam suyu 150 ml’ye tamamlayacak şekilde yavaş ve merkezden dairesel döküş yapın.

• 2. döküş – 1:15–1:50

Su seviyesini 210 ml’ye çıkarın.

• 3. döküş – 1:50–2:10

Kalan suyu ekleyerek 255 ml’ye ulaşın.

• Demleme 2:30–2:50 arasında tamamlanmalıdır.